副菜レシピで旬の野菜を食べよう | くまびょうニュース | 国立病院機構 熊本医療センター

副菜レシピで旬の野菜を食べよう

【257号(2018.11)】

副菜レシピで旬の野菜を食べよう

 私は、おでんの時に必ず大根をいただくのですがあの特有の香りが苦手です。ベイリーフを臭いけしに使ってみました。また、蕪はシチューなど洋風の料理によく使いますが、大根はなかなか。初めての事に遠慮して赤ワインを使ったのですがもっとたくさん使って、バターなどを仕上げに入れてもいいと思いました。スープにも牛乳とか豆乳を加えても違和感なしだと思います。

(栄養管理室長 四元有吏) 


11月の食材 『大根』

大根(学名:Raphanus sativus var.longipinnatus)は、古名は「おおね」で大根の字があてられていたようです。原産国は、確定していないようですが、日本には、弥生時代に伝わっていたようです。旬は10~3月で、生のまますりおろすとピリッとした辛みが、ことことじっくり炊くとじんわりとした甘みを味わえるお野菜です。霜の降りる季節になると丸ごと1本で店頭に並びます。上部は、煮物。真ん中は、炒めもの。下部は、生で美味しくいただくことができます。大根=和食のイメージでしたが今回は少し洋風のメニューに挑戦してみました

-大根の下処理-

材料

大根・・・・・・・・・小1個(80g/個)
玉ねぎ・・・・・・・・・1/2個分
コンソメ・・・・・・・キューブ2個
ベイリーフ・・・・・・1~2枚

レシピ

①大根は、1.5~2cmの輪入りにカットし米のとぎ汁で下茹でする

②①と皮を剥いた丸ごとの玉ねぎ、コンソメ、水600ccとベイリーフを少し厚手の鍋に入れて大根にすっと竹串が通るくらいまで弱火でじっくり煮ます。(目安15~30分)


※ベイリーフ:シナモンの葉。『インディアンベイリーフ』とも。  主にインド料理に使用される


-大根と鶏肉のマーマレード煮-

材料

鶏手羽元・・・・・・・・・・・5~6本
塩、こしょう、小麦粉・・・適量
煮込んだ大根・・・・・・5~6切
オリーブオイル・・・・・・・大匙1
マーマレード・・・・・・・・・大匙2
醤油・・・・・・・・・・・・・・・・大匙1

レシピ

①手羽元に塩・胡椒をして小麦粉を軽くはたく

②フライパンにオリーブオイルを入れ、手羽元、下処理して軟らかく煮た大根に焼き目をつける

③②のフライパンにマーマレード、赤ワインを入れ加熱し、アルコール分を飛ばし少しとろみがつくまで煮詰める

④大根を煮た煮汁(スープ用にとった残り)の残る鍋に③を入れ鶏肉に火が通るまで10~15分中火で煮込む。最後にお醤油を入れて味を調える


大根のポタージュ(1人分)

材料

下処理した大根・・・・・・・1切
下処理した玉ねぎ・・・1/2個分
煮汁・・・・・・・・・・100cc/人
醤油・・・・・・・・・小さじ1/2
小ねぎ・・・・・・・・・適量

レシピ

①スープで煮込んだ大根、玉ねぎ、煮汁をミキサーにかける

②①を鍋にもどし、再加熱してしょうゆで味を調える(コンソメで煮込んでいるので味をみて加える)

③小口に切った小ねぎを浮身にする。